Entenbrust auf Mandarinen-Sellerie-Salat mit Granatapfel

Zutaten für 4 bis 8 Personen

Mandarinen-Sellerie-Salat:

  • 2 Stangen Staudensellerie (mit Grün)
  • Salz
  • 1 ⁄ 4 Granatapfel (Zimmertemperatur)
  • 4 Mandarinen (Zimmertemperatur)
  • 1 ⁄ 2 rotbackige Birne (Zimmertemperatur)
  • 2 EL mildes Olivenöl
  • 1 ⁄ 2 bis 1 TL abgeriebene Mandarinenschale (ersatzweise Orangenschale)
  • 1 TL Limettensaft
  • Salz · Zucker
  • Sichuanpfeffer aus der Mühle

Barbarieente:

  • 2 Barbarie-Entenbrustfilets (à 350 bis 400 g; mit Haut) küchenfertig
  • 1 TL Öl
  • Mildes Chilisalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Glasur:

  • 1 gestr. TL Speisestärke
  • 1 EL kaltes Wasser
  • 4 EL Ahornsirup
  • 2 EL Sake
  • 2 EL helle Sojasauce

Zubereitung:

Für den Mandarinen-Sellerie-Salat den Sellerie putzen und waschen. Das Grün abschneiden und beiseitelegen, die Stangen sehr schräg in Scheiben schneiden. Die Selleriescheiben in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Granatapfelkerne aus der Frucht lösen. Eine Mandarine halbieren und den Saft auspressen. Die restlichen Mandarinen schälen und in die einzelnen Fruchtfilets teilen. Die Birne waschen und halbieren, dabei das Kerngehäuse entfernen. Die Birnenviertel quer in 1 ⁄ 2 cm breite Scheiben schneiden.

Für das Dressing das Olivenöl mit dem Mandarinensaft, der Mandarinenschale und dem Limettensaft verrühren und mit je 1 Prise Salz und Zucker würzen. Das Dressing mit den vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel mischen.

Barbarieente:

Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.

Die Entenbrüste waschen und trocken tupfen und die Hautseite bis an die Ränder rautenförmig einritzen.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur sanft erhitzen, das Öl darin verteilen und die Entenbrüste darin mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anbraten. Wenden und die Fleischseite kurz anbraten.

Auf das Ofengitter legen und im vorgeheizten Backofen 40 bis 50 Minuten rosa durch ziehen lassen. Mit der Glasur einpinseln, mit Chilisalz und Pfeffer würzen.

Glasur:

Die Speisestärke mit 1 EL kaltem Wasser glattrühren. Ahornsirup, Sake und Sojasauce aufkochen, die angerührte Speisestärke hineinrühren, kurz köcheln lassen und vom Herd nehmen.

Anrichten:

Den Mandarinen-Sellerie-Salat locker auf ovale Teller verteilen und die Entenbrustscheiben darauf anrichten. Etwas Sichuanpeffer grob darübermahlen und mit dem Selleriegrün garnieren.

Tipp:

Für das Büffet die Ente auskühlen lassen, dann in Scheiben schneiden und mit Chilisalz würzen.

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© Mathias Neubauer
Ein Rezept aus

Klein, aber fein

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