Safran-Risotto mit Seeteufel und grünem Spargel

Zutaten für 4 Personen

FÜR DAS RISOTTO

  • 10 Safranfäden
  • 800–900 ml Gemüsebrühe
  • 150 g grüner Spargel
  • 80 g feste Champignons
  • 250 g Risottoreis (z. B. Arborio, Carnaroli oder Vialone nero)
  • 1 fein geriebene Knoblauchzehe
  • ½ TL fein geriebener Ingwer
  • 4 EL geriebener Parmesan

FÜR DAS GEMÜSE

  • 2 Tomaten
  • 100 g Zucchini
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 1 TL kalte Butter
  • mildes Chilisalz
  • frisch geriebene Muskatnuss

FÜR DEN FISCH

  • je ½ TL Fenchelsamen, ganzer Kümmel, Koriander- und Pfefferkörner für die Gewürzmühle
  • 8 Seeteufelmedaillons (à ca. 60 g)
  • 8 Scheiben Parmaschinken
  • 1 TL Öl

Zubereitung

Für das Risotto die Safranfäden mit 5 EL warmer Brühe verrühren und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen den grünen Spargel waschen und im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen schräg in etwa ½ cm dicke Stücke schneiden, dabei die Spitzen für das Gemüse beiseitelegen. Die Pilze putzen, trocken abreiben und vierteln.

Risottoreis und 3/4 l Brühe in einen Topf geben, die Safranmischung unterrühren und mit einem Blatt Backpapier bedecken. Alles erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt 18 bis 20 Minuten garen, bis der Reis die Flüssigkeit gerade aufgenommen hat. Nach etwa 15 Minuten Spargelscheiben und Champignons mit Knoblauch und Ingwer unterrühren. Bei Bedarf noch Brühe nachgießen. Den Parmesan unterrühren, warm halten.

Währenddessen für das Gemüse die Tomaten waschen, kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, danach häuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel in etwa 1 cm große Filets schneiden. Die Zucchini putzen, waschen, längs vierteln und sehr schräg in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden.

Die beiseitegelegten Spargelspitzen (vom Risotto) und die Zucchini mit der Brühe in einen Topf geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt etwa 8 Minuten bissfest garen. Die kalte Butter unterrühren, die Tomatenfilets hinzufügen und alles jeweils mit etwas Chilisalz und Muskatnuss würzen, warm halten.

Für den Fisch Fenchel, Kümmel, Koriander und Pfeffer in eine Gewürzmühle füllen. Die Seeteufelmedaillons waschen, trocken tupfen, mit der Mischung aus der Gewürzmühle würzen und jeweils in 1 Scheibe Parmaschinken wickeln. Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Seeteufelpäckchen auf beiden Seiten jeweils knapp 2 Minuten anbraten.

Das Risotto auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, je 2 Seeteufelstücke daraufsetzen und mit dem Gemüse garnieren.

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© Mathias Neubauer
Ein Rezept aus

Kulinarische Geschichten

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